Bla Bla Bons plans - Sorties Cuisine Naturel/Bio Voyages

Mon Voyage au Sud N° 2 : Les fleurs à parfum de Grasse au Mas de l’Olivine

Mas de l'Olivine

A la fin de notre voyage au Sud de la France, nous avons passé 2 jour à Grasse, la capitale du parfum. Je rêvais de visiter cette ville depuis des années car je suis fascinée par les parfums. Je m’imaginais donc une belle ville ancienne et luxueuse à la fois, à l’image de la parfumerie, et entourée de champs de fleurs à parfums et en particulier de champs de jasmin. En arrivant sur place, j’ai été plutôt déçue puisque la ville n’est pas pas très bien entretenue, et que nous n’avons vu aucun champ aux alentours. Grâce à mon ami internet, j’ai trouvé qu’il y avait un seul et unique agriculteur qui faisait visiter ses champs en cette période.

Nous voici donc, en fin de journée avec Thierry pour une visite quasi privée de son domaine, qui est à 20 minutes de voiture de Grasse. Cet agriculteur passionné a repris ce domaine qui appartenait à son grand-père afin d’y cultiver les fleurs à parfum qui faisaient la tradition grassoise et qui est aujourd’hui en train de se perdre. Tout est cultivé de manière naturelle, donc certifiable biologique mais la culture n’est pas certifiée pour des raisons financières.

Mas de l'Olivine

Thierry y cultive, seul avec sa femme, de la Rose, du Lys, du Jasmin, de l’Iris, de la Tubéreuse, du Bigaradier et de la Violette. Malheureusement, en cette saison, nous n’avons pu voir que quelques fleurs de jasmin, les autres fleurs étant majoritairement du printemps. Je n’ai donc pas de photos de fleurs à vous montrer et je me suis donc servie sur internet.

Le but de ces plantations était de ne pas perdre les espèces typiques de Grasse. Ces plantes ne sont pas du tout vendues aux maisons de parfumeries car le cahier des charges demandé ne correspondait pas aux valeurs de Thierry. Il utilise donc ces plantes dans la gastronomie. Cependant, lors de la visite, il nous a expliqué et détaillé l’utilisation de chaque plante pour la parfumerie, en voici un petit résumé.

L’iris

 

iris

http://www.flickriver.com/photos/georg_gardon/sets/72157623351692404/

Nous avons tout d’abord vu le champ des Iris. La partie de la plante utilisée pour faire les parfums est le rhisome, autrement dit la racine. Pour que le rhisome devienne le plus gros possible, on le laisse 3 ans en terre en coupant les fleurs afin que la plante utilise son énergie pour développer ses racines. Après 3 ans en terre, les Iris sont déplantés et on sèche les rhisomes pendant 3 ans. On va ensuite les réduire en poudre appelé la poudre d’Iris puis par une extraction au CO2 on obtiendra un beurre. Le rendement est tellement faible qu’un champ comme celui qui nous avons visité (photo ci-dessous) produit moins de 5 ml de beurre d’Iris au bout de 6 ans.

IMG_2121

Le Lys

Dans le lys, la partie odorante est la fleur. La fleur elle-même a une odeur très forte et entêtante, mais lorsque l’on veut l’extraire, le rendement est tellement faible que le lys naturel n’est plus du tout utilisé en parfumerie. Seules des molécules synthétiques sont utilisées. En cosmétique, le Lys est utilisé en macérât dans de l’huile végétale.

Lys

 

http://www.jardineravecjeanpaul.fr/le-lys-dans-la-vallee-non-dans-le-jardin

Le jasmin

En parfumerie, c’est le jasmin Grandifolium qui est principalement utilisé notamment car il a un meilleur rendement. Mais dans les plantations du Mas de L’Olivine, c’est le Jasmin Officinal qui est cultivé car son odeur est plus complète et ainsi plus adaptée à la gastronomie. Le jasmin atteint son maximum olfactif dans la matinée, c’est pour cette raison que les fleurs étaient traditionnellement cueillies le matin. Le procédé d’extraction qui a aujourd’hui disparu était l’enfleurage. Chaque matin, les fleurs fraîches étaient déposées sur une fine couche de graisse animale, mélange de porc et de boeuf. Le lendemain, on enlevait les fleur de la veille pour y mettre celles cueillies le matin-même et ainsi de suite pendant un mois. Une fois la graisse saturée en molécule odorante, elle était lavée à l’alcool puis l’alcool était évaporé pour ne garder que l’absolue de jasmin. Aujourd’hui, on utilise le processus de distillation.

jasmin

http://www.gerbeaud.com/jardin/fiches/jasmin-blanc-officinal.php

La Rose

La variété de rose qui vient vraiment de Grasse est la Rose de Mai (rosa centifolia). C’est un hybride dérivé de la Rose de Damas avec le Gratte-Cul ou Eglantier. Sa particularité est qu’elle a un nombre important de pétales. La distillation des pétales permet d’obtenir la fameuse eau de rose utilisée tant en cosmétique qu’en cuisine. Par une extraction à l’alcool, on peut obtenir la concrète de rose qui est utilisée en parfumerie.

rose de mai

https://www.flickr.com/photos/peterkarlsson/520309746

La Tubéreuse

La tubéreuse est une plante très capricieuse. Elle a tendance à pourrir très facilement, chaque hiver il faut donc les déterrer, les entreposer sans que les racines ne se touchent dans une cave ni trop humide ni trop sèche, ni trop sombre ni trop éclairée. Elles sont ensuite remises en terre à la fin de l’hiver. De plus, il faut attendre 3 ans avant qu’une nouvelle pousse ne fasse des fleurs. Et, vous l’aurez deviné, c’est la fleur qui est utilisée en parfumerie. Son maximum odorant est entre 23h et 02h et l’odeur est, semble-t-il, extrêmement puissante alors qu’en pleine journée, elle est quasiment inodore.

tubereuse

http://www.willemsefrance.fr/plantes/bulbes-a-fleurs/bulbes-originaux/3-tubereuses-la-perle-r00210539773.html

La Violette

La violette est une plante sauvage qui pousse très facilement dans le pays de Grasse. Sa fleur a une odeur très complexe puisqu’elle contient plusieurs centaines de molécules odorantes. Il n’existe donc pas de parfum synthétique de violette qui soit complètement fidèle à son odeur. Or, actuellement il n’existe pas de technique permettant d’extraire l’odeur de la fleur. Il est par contre possible d’extraire la feuille qui a une odeur bien plus terreuse.

violettes

http://www.lavoiesacreedelanature.fr/connaissez-vous-les-vertus-des-fleurs-de-violette/

Le Bigaradier

Le bigaradier est un arbre de la famille des agrumes. Ses feuilles sont utilisées pour en faire l’huile essentielle de Petit-grain Bigarade et ses fleur sont connue sous le fameux nom de Fleurs d’Oranger ou Néroli. L’huile essentielle de Néroli est une des plus chères car le rendement est extrêmement faible. Lors de la distillation, on obtient également de l’hydrolat de fleur d’oranger qui est utilisé en cuisine, notamment dans la cuisine libanaise.

bigaradier

http://paris-marrakech.com/blog/page/96/

Et la dégustation pour finir

Comme je vous l’expliquais en début d’article, les plantes du domaine sont utilisées en confiserie. En fin de visite, nous avons donc eu droit à un blind test avec trois différents confits de fleurs (le terme confiture étant réservé aux fruits) faits maison. Moi qui ne mange jamais de confiture, j’ai été conquise. Les plantes ont bel et bien un goût et qui peut même paraître fruité. J’ai donc acheté pour ramener en Suisse du confit de fleurs de Rose, de Jasmin et de Violette que je me réjouis de manger sur des crêpes, entre autres. J’ai aussi pris de l’eau de rose pour me rafraîchir le visage. Pour une fois que l’on voit d’où viennent nos produits et que l’on a même la chance de parler au producteur 😀

IMG_2137

 

Si vous êtes dans la région et que vous souhaitez lui rendre une petite visite, voici son site internet sur lequel vous trouverez toutes les informations. La visite a coûté 5€ par personne et a duré 1h30 dans le domaine puis nous avons passé encore 1h à déguster les confits et discuter avec Thierry et sa femme Audrey. Les petits pots de confits sont vendus 3.50€ et les grands 5€ et l’eau de rose coûte 4€ pour 100ml. Vous avez la possibilité de commander les produits par téléphone si vous n’habitez pas dans la région.

Connaissiez-vous les confits de fleurs? Ca vous tente?

Vous pourriez également aimer

  • Je ne connaissais pas, merci pou la découverte !
    Deltreylicious

    • Hello Deltreylicious!
      Je suis contente d’avoir pu te le faire découvrir 😉
      Bisous